松鼠鱼的做法刀法窍门（用这种刀法做出形态逼真的松鼠鱼）

一、刀工处理

1.取2到3斤重活草鱼一条，宰杀制净。煎开鱼肚子的时候不要剪到下颚，千万不要把鱼的下颚弄坏了，还要用它来做松鼠的头，鱼鳍做松鼠的耳朵。

2.小心切下鱼头，保持下颚和两边的鱼鳍完好无损。

3.贴着鱼骨把两边的鱼肉平片下来。

4.斜刀片去胸刺，把两块鱼肉修成近长方形。

5.从短边的一个角开始，刀倾斜45℃角，斜刀推或者斜刀拉剞深至鱼皮，刀距为0.5厘米的平行斜刀纹，一直剞到另一头。注意要刚刚切到鱼皮，千万不要把鱼皮切透。

6.从另一头起刀，直刀拉剞和斜刀纹垂直交叉的刀距也为0.5厘米的深至鱼皮的直刀纹，注意刚刚切到鱼皮正好，千万不要切透。

二、拍干粉糊

1.将切好的鱼肉和修剪好的鱼下颚先用清水漂洗去血水，再放入白钢盆中，加入2克盐，10毫升料酒和10毫升葱姜水腌制入味。

2.将腌好的鱼肉和下颚拍上干玉米淀粉，拍粉时注意所有缝隙都要拍到，可以一手拎起鱼肉一手往鱼肉上撒玉米淀粉，要让鱼肉的所有部位都均匀粘满干玉米淀粉。

3.把鱼肉和鱼下颚表面的干淀粉抖搂掉，摆放在盘中等待过油。

三、菜品炸制

1.锅中注入1000毫升色拉油烧至180℃，把鱼肉和鱼下颚分别放入锅中炸至金黄色捞出，再将油温升到220℃再复炸十几秒小心捞出，摆好松鼠造型。

四、熬番茄汁

1.锅中留20克底油，放入80克番茄酱炒至色泽红亮。

2.放入30克白醋，10克柠檬汁，60克白糖熬至冒泡，加入10克水淀粉搅拌均匀，如果汤汁浓稠也可以不加水淀粉。出锅前再淋入5克明油。

3.将汤汁均匀地浇在松鼠鱼的身上。

五、盘饰造型

用黑豆当做松鼠的眼睛，用蕨根粉当做松鼠的胡须。在盘子边缘空白处摆上蘑菇，摆上香菜叶当做青草，再撒上玉米粒和花生米当做松鼠的食物。

六、操作要点

1.剪鱼肚子和切鱼头的时候注意千万不要把下颚弄坏了，还要当作松鼠的头来用。

2.斜刀和直刀推切或者拉切鱼肉的时候如果一刀下去深浅和力度掌握不好，也可以一推一拉，第一刀推刀切入鱼肉，第二刀再沿着原刀纹小心慢慢拉回来，感受到刚好到鱼皮的时候就停止运刀。

3.拍淀粉的时候每个缝隙每个角落都要均匀拍到。拍完要把干淀粉抖搂掉。

4.炸松鼠身子的时候先把鱼肉按六四开折一下，里面最好塞块馒头支撑起来让身体更加饱满，再用竹签穿进去固定好。炸的时候先手拎小头把大头放进锅，炸定型以后再松手全部放入锅中。

5.炸松鼠尾巴的时候，两手先拎着两头，先把中间放入锅中炸定型以后两边再松手全部放入锅中，就会自然弯曲定型。

6.炸完以后鱼肉非常酥脆，捞的时候一定要轻轻捞，一手拿漏勺一手拿手勺轻轻拖起放入盘中，不然稍微一用力或者两只手不能协调一致，很容易把鱼弄断弄碎弄变形。

七、菜品特色

本道菜造型逼真，色泽金红诱人，口感酥脆，酸甜适口，无骨无刺，老少皆宜。吃完鱼肉，鱼皮还能保持完整。

是一道色香味形俱佳的菜肴。更是一件令视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉都能得到高品味审美享受的美食艺术品。真可谓是选处可闻香气，近处观其形色，入口感其酥脆，品其酸甜，咀嚼听其脆响。华夏美食真不愧为五觉审美的艺术。

八、厨艺小窍门

虾仁天然致嫩法

取自然解冻后的虾仁300克清洗干净，剔去沙线，加入木瓜汁100克和啤酒200克拌匀，放入冷藏柜内腌渍40分钟，取出后用凉水冲20分钟，吸干水分，再加蛋清、淀粉上浆。