炼化焦糖的过程

焦糖的制作

粗厨一直觉得焦糖是很有灵魂的，当把它浇在好吃的甜品上，就有如摩擦阿拉丁神灯呼唤出灯神一样。它不仅仅是甜，还增加了让人回味的香。

它可以是固体，液体甚至粉末状，总之可以提升甜品变幻出另一种气质。

制作焦糖的方法有干、湿两种，它们各有各的利弊。但都要考验手、脑的协调力及控制力，时刻关注着火候转换时机、液化状态、搅动频率、颜色变化、甚至味觉需要保持足够的敏感度。

粗厨这次用的是湿法制作焦糖。

主料：白砂糖200克、水少量；

步骤&技巧：

1、将白砂糖和水混合放入奶锅中，（其他锅也可以，但最好带点深度，容易控制火候及观察颜色变化）开中高火，用木勺缓缓搅拌直到白糖完全溶解在水里呈透明状；

2、中高火保持糖水沸腾状有大量白色密集的大泡（目的是为了挥发水分，这个时候要注意控制温度，温度如果降低就会出现结晶），保持一个方向搅拌；

3、当白色的大泡里的水分蒸发后，继续搅拌白色的大泡就会出现粘稠状（可以适当调小火控制温度并注意锅壁是否有出现焦糊）；

4、当大泡持续沸腾转换成绵密的白色小泡，这个环节最为重要，保持搅拌的同时要控制好火候温度（当达到达到临界点温度，颜色会很变化成金黄色甚至焦糊掉，所以要很谨慎），可以保持小火持续搅拌，直到看到绵密的糖泡开始有焦黄变化，可以拿起奶锅搅拌（也可以垫块湿水的布），直到全部变成漂亮的焦糖色（黄色里透着红最棒）；

一般这样的焦糖，粗厨会加入适量的开水直接做成焦糖水（云南地区叫木瓜水），冷藏直接喝或配凉粉、汤圆之类都可以；

也可以加点点开水保持它的流动性浇在布丁或果冻之类；

焦糖粉还没正式做过；