广东菜烤乳猪

广东菜煲鸡饭

粤菜的概念

粤菜--是指广东地区的菜品及特色，包含广州、潮州、客家菜（东江菜）三个主要流派。

粤菜系--包含了广东、福建、广西等区域，是一个大的菜系概念。

粤菜系与川菜、淮扬菜、鲁菜并称为四大菜系，广东菜是粤菜的中心和发源地。

粤菜的概述

粤菜起源于汉代，唐代有“南食”、“南烹”。改革开放后享有“食在广州”的美誉。2003年针对外地游客的广州旅游形象认知程度调查显示，“食在广州”以超过55%的认知程度排在首位。

一、粤菜形成的历史背景

海滨广州

1、优越的自然环境

广东东接福建，毗邻港澳，与海南隔海相望，是我国重要的海上交通要冲和对外交往的“南大门”。拥有海洋国土面积约46万平方公里，港湾岛屿众多，这些为海洋渔业资源发展提供了有利条件，也为粤菜中“生猛海鲜”的选料特色提供了资源。广东气候环境：广东具有热带亚热带季风海洋性气候特点。气温较高，夏长冬短，省内各地平均气温在18摄氏度到24摄氏度之间。气候十分适宜作物全年生长，同时有利于人类驯化生物品种和捕捞水产。所以古人说广东物产“兼中外之所产，备南北之所有”。

改革开放四十周年

2、开放的经济环境

广东是我国最接近太平洋经济圈的地区之一，也是中国历史上对外交流最早的省份之一。广东外贸条件得天独厚，早在明朝时，政府实行禁海政策，只在泉州、宁波、广州三地设市舶司，但只有广州可以通过东南亚及西洋各国。到了清朝，政府禁海政策更加严厉，广州承办清朝主要的对外贸易，使广州成为对外贸易十分发达的地方。这时的广州，商贾云集各地美食也蜂拥而至，西洋餐饮也相继传入，饮食市场十分兴隆。

人口迁移

3、人口的内迁外移

华侨文化对饮食的影响，广东是我国华侨最多、分布地域最广的省。我国华侨约3000万，其中三分之二原籍广东，华侨带来了很多外国的瓜果蔬菜，丰富了粤菜的原料品种和烹饪方法。与华侨有关的引进的食材：宋代——花生、明代——番茄、玉米、菠萝、南瓜等、清代——木瓜、辣椒、番茄、马铃薯等。从秦始皇统一岭南后进行了广东历史上第一次民族大迁移开始，中原汉族人民又进行了多次南迁。中原的饮食文化由此传入广东，南迁汉族在保留自身特点的同时，吸收土著民族的饮食习惯，经过一个不断融合和变迁的过程，形成了今天独具特色的广东饮食文化，广东客家饮食文化就是典型的代表。

消费心理

4、独特的消费心理

广东人中“重吃轻穿”的消费心理。历年来广州居民在外饮食占消费性支出的平均比例大致在13.8%左右，这一比例在全国很是领先，是全国居民平均在外消费支出的三到五倍。充分体现了广东人“以吃为日常消费的第一要义”。广东冬短夏长的气候特点使广州居民在衣着消费水平还不到全国平均水平的一半。

二、粤菜的风味特色

1、选料特色

范围广，尚猎奇。首先是原料来源丰富，其次就是“无所不吃”。凡各地常用的家养禽兽、水泽虾鱼，粤菜中无不尽其用。而各地说不吃的蛇、虫、鼠、猫、猴等，广州人视为上肴，这种现象自古有之。

2、火候特色

方法独特，中西结合。煲——用砂锅小火烧煮。炆——焖，红烧的意思。焗——加盖烧煮，密封烧烤。泡——用温油或热汤将原料浸泡成熟。灼——沸水中快速成熟的烹饪方法。注重清蒸，突出嫩爽，鲜脆的口感追求。粤菜非常重视原料嫩、脆的“生猛”口感。讲究现杀、现烹，而且非常讲究时间。注重烧烤，突出组合的口感层次。粤菜厨房中要专门设立一个烧烤间，冷热皆可。

调味品酱料

3、调味特色

味清淡，善用海鲜、水果调味料。虾酱、xo酱、蚝油、鱼露、海鲜酱等。新鲜水果直接入菜，如香芒鸭卷、菠萝炒饭等。次序鲜明，讲究锅气。所谓锅气，是指食材和锅体在高温爆炒的过程中，食材与锅体间引发的焦香附着在菜品之间，食用时产生浓郁香味和热气。

广式早茶点心

广式早茶点心

4、早茶特色

早茶已经成为粤菜饮食文化的重要组成部分，也是广东人生活的重要部分，广东人见面不是说"早上好“，而是说”吃早茶没有“。早茶的兴起据说在咸丰同治年间广东就出现茶馆的雏形，开始有一个”一厘馆“的店，只有几张木凳，门口写着”茶话“，后来出现”茶居“，最后出现”茶楼“。广东人吃早茶不仅单纯为喝茶、吃点心，而是一种交际活动，可以谈生意，可以谈工作，还可以谈论国家大事、身边事。早茶特色就是品种多、速度快。

三、粤菜的发展

1、加强原料流通，保护野生资源。

2、吸收国内外新技法、新调料，凸显菜系创新之典范，使粤菜在彰显富贵的同时，也彰显精致和细腻。